Il y a seulement quelques décennies la raviole était souvent présente au menu des Matheysins et des habitants des vallées voisines. Cette préparation constituait même l’essentiel d’un repas dans la plupart des familles rurales.   

Ne cherchons pas trop la raison de cet engouement pour ces petites formes aux contours géométriques dentelés. La réponse, semble évidente, tous les ingrédients qui composent ce plat rustique étaient produits à la ferme, ou d’un accès bon marché localement.  

L’origine du nom pour certains serait un emprunt aux raviolis de nos sympathiques voisins italiens grands amateurs de la pasta.  

Dans tous les pays où des céréales sont cultivées, il n’y a pas d’exemple où la pâte ne sert pas à envelopper des ingrédients divers. La taille, et la diversité des garnitures variant à l’infini en fonction de l’imagination des cuisinières et des ressources locales.  

Un radelier italien chargé de convoyer par flottaison des trains de grumes sur l’Isère, aurait parlé d’une recette de ce genre à une belle rencontrée sur une berge de la rivière. Celle-ci voulant faire plaisir à son amoureux transalpin nostalgique, lui confectionna un plat de ces petites choses garnies de purée de raves. De là viendrait l’appellation ravioles…cette préparation renouvelée connut un franc succès, à tel point qu’elle inspira quelques femmes de la région. 

Des « Ravioleuses » se mirent à en confectionner en quantité pour les vendre alentours. Soigneusement enveloppées dans des torchons, disposées dans des paniers, elles étaient vendues par « grosses » de 144 pièces.  

La raviole devint une spécialité à Romans où elle toujours produite industriellement. La réputation gagna même Lyon, capitale de la gastronomie régionale.  

Les colporteurs ont-ils introduit la recette jusqu’au fond des vallées alpines ?  

Toujours est-il que cette recette  s’invitât dans les fermes de la région.  

En un tour de main la cuisinière avait tôt fait de dénicher quelques œufs sous les poules et les rapporter dans son tablier pour confectionner la belle pâte dorée qui allait servir d’écrin à la farce.  

Les ravioles étaient garnies, soit aux herbes, soit aux pommes de terre. Était qualifiée d’herbe toute verdure comestible : épinards, feuilles de blètes, orties, pissenlits… Les herbes étaient blanchies, enrichies de crème, assaisonnées de manière à constituer une farce savoureuse.   

Aux pommes de terre « la trufa en patois » la garniture était composée de patates écrasées auxquelles venaient s’ajouter tous les ingrédients d’une bonne purée : oignons, crème, lait, beurre, petits lardons.  

La pâte fraiche était allongée en mince couche au rouleau sur une plaque de bois.

Des petits tas de garniture étaient ensuite disposés dessus à intervalles réguliers par la cuisinière. Le tout était recouvert d’une autre fine couche de pâte. Les ravioles étaient ensuite séparées avec la petite mollette en buis dentelée encore présente dans quelques tiroirs de cuisines.  

Plongées dans un bouillon frémissant les ravioles remontaient à la surface après quelques minutes. Elles étaient pêchées à l’écumoire. Fumantes elles rejoignaient prestement les assiettes tendues. Un bout de fromage sec rappé par chaque convive en achevait l’assaisonnement.  

Malheureusement cette pratique tend à disparaitre avec le tour de main qui l’accompagnait, au profit des ravioles industrielles de de Romans.  

Peu de restaurants proposent encore ce plat.  

Ces lignes donneront peut-être envie de ressusciter cette recette  

Recette de la pâte : 300 grammes de farine, 3 œufs, deux cuillerées d’huile, 10 g de sel, un peu d’eau pour ajuster la consistance, (clef de la réussite). Une pâte ferme ne collera pas, elle sera donc facile à laminer. Molle, elle sera plus moelleuse mais aura tendance à compliquer le laminage.    

La bonne consistance, selon un expert serait celle du lobe de l’oreille ! on a tous cela à portée de la main. 

Une foi pétrie la pâte devra reposer une heure.  

Des dispositifs plus ou moins astucieux permettent de simplifier l’élaboration de la raviole domestique.  

La règle à raviole 

règle plate en bois mince de la largeur d’une raviole, elle permet d’imprimer sur la pâte amincie des lignes droites parallèles dans les deux sens de façon à déterminer  des petits carrés. Il ne reste plus qu’à déposer la garniture au centre de chaque carré, recouvrir de pâte et découper à la molette.  

Un peu plus sophistiqué, Le moule à ravioles. 

La dégustation de ce met issu du patrimoine se fait comme il est dit plus haut, à la sortie du bouillon.

Les ravioles de la veille sont très appréciées poêlées le lendemain.

Ou encore gratinées au four.

Un petit blanc de Valbonnais ou du domaine de l’Obiou s’imposerait naturellement  

BON APPETIT

Un autre instrument apparenté

(à bricoler soi-même). Il fonctionne bien. 

Mettre une couche régulière de farce ( 3 mm) entre deux couches de pâte, passer le rouleau et séparer à la molette. on obtient des "raviolettes" de 25mm de côté.